A tavola con Appetibilis

Le Paste di Sara :: Chitarra all’oro rosso di Altino


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Nei piatti di Sara Scutti i prodotti della sua terra sono sempre al centro delle sue ricette. Oggi Sara e Appetibilis propongono una “Chitarra all’oro rosso di Altino con julienne di zucchine, guanciale croccante e pecorino abruzzese” che utilizza il peperone dolce di Altino, protagonista assoluto del Festival che si tiene nella cittadona abruzzese alla fine di agosto. L’associazione di tutela di prodotto tipico “Peperone dolce di Altino Oasi di Serranella” ha stilato il disciplinare di produzione e mira ad ottenere la denominazione di origine protetta (DOP).

In attesa di ottenere la prestigiosa sigla, godiamoci questa ricetta che ha come protagonista un’icona della gastronomia abruzzese: la pasta alla chitarra. Buon appetito!

Chitarra al peperone dolce di Altino di Sara Scutti

Chitarra al peperone dolce di Altino di Sara Scutti

Nella vallata del Sangro i peperoni dolci, raccolti dalla fine di agosto fino a metà ottobre, vengono fatti essiccare infilando i peduncoli con uno spago e appendendoli, prendendo il nome tipico di crollo, o serta, di peperone secco, simile ad una collana. Una volta essicati venivano, in passato, polverizzati all’interno di grossi mortai di legno denominati “piloni”.
La polvere ottenuta dalla macinazione dell’ortaggio essiccato ha un sapore dolce, un colore rosso e un profumo intenso. Il peperone viene utilizzato in cucina anche a grana grossa oppure intero.

Armonie per chitarra :: Chitarra all'oro rosso di Altino di Sara Scutti

Armonie per chitarra :: Chitarra all’oro rosso di Altino di Sara Scutti

Nella mia ricetta ho utilizzato la polvere del peperone essiccato nell’impasto dei maccheroni alla chitarra, ed il peperone in grana grossa nel condimento. La pasta alla chitarra è uno spaghetto quadrato di 2-3 mm di spessore. Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata la sfoglia con il matterello. La sfoglia viene poi stesa sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, le donne abruzzesi passano poi un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come se suonassero la chitarra, per far scendere la pasta tagliata. Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.

Ingredienti per la sfoglia :: Chitarra all'oro rosso di Altino di Sara Scutti

Ingredienti per la sfoglia :: Chitarra all’oro rosso di Altino di Sara Scutti

A tavola con Appetibilis :: Chitarra all'oro rosso di Altino con julienne di zucchine, guanciale croccante e pecorino abruzzese di Sara Scutti

  • Servings: 4
  • Difficulty: medium
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DOSI per 4 persone – TEMPO: 1:30 minuti ca. – DIFFICOLTà: media

Ingredienti

Per la pasta:
– 400 g di semola di grano duro rimacinata (in alternativa farina di tipo 0)
– 2 cucchiai di peperone dolce dolce di Altino in polvere (in alternativa, paprika dolce)
– 4 uova
– 1 pizzico di sale

Per il condimento:
– 2 zucchine medie
– 1 spicchio di aglio
– 2 cucchiai di peperone dolce a “grana grossa”
– olio evo q.b.
– un pezzo di pecorino abruzzese semi-stagionato
– 100 g di guanciale affettato sottilmente

Procedimento per la pasta alla chitarra:
Mescolare la farina con la polvere di peperone e versare il tutto su di una spianatoia di legno a formare la tipica “fontana”. Sgusciare le uova e versarle al centro della fontana, aggiungere il sale. Con l’aiuto di una forchetta sbattere leggermente le uova, poi con le mani iniziare ad impastare energicamente e a lungo fino a che l’impasto non diventi liscio. Formare una palla e lasciarla riposare circa mezz’ora coperta da un canovaccio umido.

Infarinare la spianatoia e con il mattarello stendere la pasta in una sfoglia di circa 2-3 mm di altezza. Tagliare la sfoglia ottenuta in rettangoli, cosiddette ”pettole”. Stendere la “pettola” sulla chitarra, passare il mattarello sopra la sfoglia facendo una leggera pressione fino a che non otterremo i nostri maccheroni.
Il peperone dolce gli conferirà un colore arancione tendente al rosso, ed un profumo nonché un sapore molto intenso ma al tempo stesso delicato che si armonizzerà perferttamente con il condimento.

Infarinare per bene i maccheroni e tenerli da parte coperti da un canovaccio.

Procedimento per il condimento:
Mondare le zucchine, e tagliarle per lungo a fettine sottili circa 2-3 mm (lo stesso spessore della pasta), tagliare le fettine a julienne (circa 2 mm).

Sbucciare l’aglio e tagliarlo a metà. In una padella capiente versare 6 cucchiai di olio e far soffriggere l’aglio e il peperone dolce per qualche minuto, aggiungere le zucchine e farle cuocere per circa 7-8 minuti (la cottura non deve essere lunga, perché le zucchine devono risultare un po’ croccanti).

A parte scaldare una padella antiaderente, stendervi le fettine di guanciale e lasciarle rosolare per circa 1 minuto per lato, finché non diventano croccanti.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di olio (servirà ad evitare che in fase di cottura i maccheroni alla chitarra si attacchino). La pasta sarà pronta dopo circa 2-3 minuti dalla ripresa del bollore.

Scolare i maccheroni e farli saltare nella padella con il condimento aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Servire i maccheroni con abbondanti scaglie di pecorino abruzzese e una fettina di guanciale croccante.

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