A tavola con Appetibilis

Serenissimevolmente, dolce Veneziana a strati #Talent4Food2018


Tutto iniziò con una prova di crema pasticciera da una ricetta di Pierre Hermé, mentre in sottofondo Ella Fitzgerald cantava “In a mellow tone”.


A Tavola con Appetibilis :: “Serenissimevolmente” Veneziana a strati di crema allo stracchino profumata al maraschino di Orsola Ciriello Kogan

  • Servings: 6
  • Difficulty: medium-high
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Dosi per 8 persone
Portata: dolce
Difficoltà: medio-alta
Preparazione: il tempo più l’eventuale riposo è indicato in ogni preparazione

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Abbinamento (metodo empirico):
Prosecco Superiore DOCG Brut Canah Valdobbiadene Perlage.
Caffè Hausbrandt Trieste 1892, anche corretto.

Ingredienti

1 Veneziana affogata al brandy e fiori d’arancio Fraccaro Spumadoro

Per la crema pasticciera – 20 minuti + il tempo che raffreddi
½ litro di latte intero
45 g di amido di mais
125 g zucchero
6 tuorli
1 bacca di vaniglia (facoltativo)
2 cucchiai di maraschino Luxardo
1 cucchiaio di scorza d’arancia finemente grattugiata

Per la crema al burro e stracchino – 15 minuti per la cottura zucchero + 25 minuti lavorazione
100 g di stracchino Nonno Nanni a temperatura ambiente
250 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero
100 ml d’acqua
3 uova
3 tuorli
1 pizzico di sale
1 termometro da cucina

Per il montaggio e decorazione – 10 minuti + 1 ora di frigo
Zucchero a velo q.b.
Frutti di bosco q.b.

Procedimento

Per la crema pasticciera
In una prima casseruola mettete l’amido con la metà dello zucchero; versateci il latte e miscelate il tutto con una frusta.
Tagliate a metà la bacca di vaniglia facendo un’incisione per la lunghezza, separate leggermente i lembi e partendo dal fondo a lama piatta, raschiate delicatamente la polpa. Mettete entrambe nella casseruola e miscelando continuamente con la frusta portate a ebollizione.

In una seconda casseruola montate i tuorli con il resto dello zucchero; quindi versateci a filo il contenuto della prima, miscelando sempre con la frusta.
Mettete la crema a cuocere mescolando continuamente, ai primi segni di ebollizione ritirate, incorporate il maraschino e la buccia d’arancia, versate la crema in una terrina, coprite a contatto con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare.

Nota: Si conserva in frigo, in un contenitore ermetico.

Per la crema al burro e stracchino
Versate l’acqua in una piccola casseruola, aggiungete lo zucchero e senza mescolare mettete a cuocere. Accertatevi che i bordi non siano sporchi di zucchero.
Lasciate cuocere, senza mai girare, fino a che lo sciroppo raggiunga i 120 gradi (è uno sciroppo “petit boulé” piccola bolla).

Nel frattempo montate le uova con i tuorli finché le uova saranno dense e di un colore giallo pallido, (per circa 5 minuti con una frusta elettrica, a velocità media).
Appena lo sciroppo è pronto incorporatelo alle uova lentamente a filo. Continuate a mescolare finché sia il fondo della ciotola che il composto si saranno raffreddati, (per 10-15 minuti). Aggiungete il sale.

A velocità medio-alta incorporate prima lo stracchino poi il burro, pochi pezzi alla volta. Potrebbe sembrare che perda consistenza ma si addenserà una volta aggiunto il burro.

Note: Io preferisco fare entrambe le creme il giorno prima dell’utilizzo.
Si conserva in frigo, coperta a contatto con della pellicola trasparente, in un contenitore ermetico.

Per il montaggio
Tagliate la Veneziana in orizzontale, io ne ho ricavato tre fette. Fate attenzione perché e veramente soffice.
Sulla fettina di base stendete uno strato abbondante di crema pasticciera; aggiungete i frutti di bosco e ricoprite con un’altra fettina di Veneziana. Quindi uno strato di crema al burro e stracchino, altri frutti di bosco e un’altra fettina.
Spolverate con dello zucchero a velo e decorate con i rimanenti frutti di bosco.

Note: Nella decorazione ho aggiunto di timo fresco perché ne adoro l’aroma, ma è facoltativo.
Per riuscire a tagliarla bene va tenuta in frigo almeno 1 ora.
Le dosi delle creme non sono poi così abbondanti, sicuramente qualcuno chiederà il bis, ma anche il tris.

One thought on “Serenissimevolmente, dolce Veneziana a strati #Talent4Food2018

  1. Pingback: Quando la serendipità in cucina incontra il “sentimento” #Talent4Food2018 | APPETIBILIS.net

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