A tavola con Appetibilis

#TravelBites :: La grappa del Trentino nel piatto: Il cervo spiritoso


La Grappa del Trentino nel piatto: Palazzo Roccabruna kitchen. The DreamTeam June 28, 2019

Photo©IlariaBertinelli

Food contest: La Grappa del Trentino nel piatto. Non l’avevo mai utilizzata in cucina, ma adesso che l’ho provata la metto un po’ ovunque.

Grazie all’Istituto di Tutela Grappa del Trentino e all’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger, di cui sono socia), sono da poco rientrata da un meraviglioso viaggio a Trento dove l’Istituto ha organizzato un concorso gastronomico dedicato all’utilizzo della grappa locale in cucina.

Tra i soci AIFB selezionati ero con Paola Bellora (Profumo di vaniglia), Ilaria Bertinelli (Uno chef per Gaia), Stefano De Stefano (SteDeSte in cucina) che sfortunatamente non è potuto venire, e Annalisa Sandri (Manca il sale) la vincitrice del concorso. Grande squadra!

Ecco la mia ricetta.

 

A tavola con Appetibilis :: Filetto di cervo spiritoso con tempura destrutturata di pere e funghi shiitake e chips di Fontal - Orsola Ciriello Kogan

  • Servings: 4
  • Difficulty: medium/difficult
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Porzioni: 4 | Tempo: 1h30 circa | Difficoltà: medio-alta

Ingredienti
500g filetto di cervo a temperatura ambiente
2 pere (non troppo mature)
100g farina di grano saraceno
50g formaggio Fontal
100ml grappa trentina
6 funghi shiitake (dipende dalle dimensioni)
2 uova medie
50g burro a temperatura ambiente
1 limone
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca (piccola)
erbette aromatiche
sale e pepe
olio di semi di girasole alto oleico bio

Preparazione
Marinate il cervo – Tritate il sedano, la carota, la cipolla e parte delle erbette – ho usato dragoncello, timo e santoreggia (tutte fresche); mettete il composto in una ciotola grande abbastanza da accomodare il filetto. Versate la metà della grappa, dell’olio, sale e pepe nero appena macinato; mescolate bene e adagiateci il filetto. Massaggiate la carne per ricoprirne uniformemente tutti i lati e lasciate marinare per almeno 1 ora.

Marinate i funghi – Sciacquate ogni fungo con acqua corrente fredda, quindi asciugateli con cura. Rimuovete i gambi (troppo coriacei da mangiare) e, su di un vassoio, posizionate ciascun cappello con le lamelle rivolte verso l’alto. Condite con il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di grappa, sale e pepe nero macinato fresco. Mettete da parte.

Preparate le pere ed il mix di tempura destrutturata – Sciacquate, tagliate a metà, rimuovete il torsolo e affettate le pere (forma a mezzaluna).
In una terrina miscelate la farina di grano saraceno, il sale e pepe. (Potreste aggiungere anche un po’ di amido di mais o fecola di patate per un risultato più soffice).
In un’altra ciotola sbattete le uova, con un po’ di sale e pepe. Tenete da parte.

Si cucina
Cervo – In una padella abbastanza grande da contenere l’intero filetto, riscaldate dell’olio e scottate la carne su tutti i lati fino a raggiungere una colorazione marrone-dorato (questo richiederà circa due minuti).
Abbassate la fiamma per soffriggere dolcemente, aggiungete un bel pezzo di burro, inclinate un po’ la padella e, con l’aiuto di un cucchiaio, bagnate la carne girandola regolarmente. Tempo di cottura: circa 6-8 minuti (a seconda della cottura preferita).
Rimuovete il filetto dalla padella, adagiatelo su un vassoio, copritelo con della carta forno e lascatelo riposare.

Sughetto – Nella stessa padella aggiungete le verdure con il liquido della marinata. Fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando le verdure saranno rosolate. Sfumate con il resto della grappa, e fate cuocere a fuoco lento fino a ridurre il liquido della metà. Togliete dal fuoco e un po’ alla volta aggiungete un paio di cubetti di burro freddo. Mettete da parte, tenendolo al caldo.

Tempura destrutturata di pere e funghi shiitake
Passate le pere nel composto di farina, quindi nelle uova. Friggete le fettine fino a renderle croccanti. Trasferitele su un vassoio con carta assorbente.
Ripetete l’operazione con i funghi.

Chips di Fontal – Poco prima di servire mettere alcune strisce di Fontal in una padella asciutta e ben calda. Quando iniziano a fondere rimuovetele e modellatele nella forma che preferite. Fate molta attenzione a non scottarvi!

Servite – Tagliate il filetto in 4 bistecchine di circa 4 cm di spessore / ciascuna
In ogni piatto da un lato adagiate la carne, a fianco le verdure in tempura con una chips di Fontal (anche qualcosa in più, dipende dalle dimensioni delle “patatine”). Servite con la salsa in un contenitore a parte (così che la tempura resti croccante).
E Bon Appetibilis!

Note: Sfortunatamente le mie verdurine della marinata si sono bruciate, quindi ho servito il mio cervo spiritoso con una salsa di burro al limone. Buonissima!

Oh, deer! Raviolo di patate e cervo alla Grappa del Trentino via unochefpergaia.it

Il food contest della Grappa del Trentino via mancailsale.it

Grappa del Trentino, il food contest via aifb.it

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