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Raviolone di baccalà “a sentimento” in guazzetto alla romana #Talent4Food2018


La ricetta è liberamente ispirata al “Baccala in guazzetto alla romana” di Luigi Carnacina, dal libro La grande Cucina, Garzanti 1969.
Per il ripieno sono partita dal baccalà che ho voluto racchiudere in uno scrigno di pasta all’uovo. Una volta pronto l’involucro esterno, mi sono dedicata al cuore del mio raviolone. Per il condimento ho pensato ad un guazzetto di pomodoro con pinoli e uvetta della tradizione romana, in cui farli navigare.
Et voilà, la serendipità con sentimento è servita!

A Tavola con Appetibilis :: Raviolone di baccalà “a sentimento” condito in guazzetto alla romana di Orsola Ciriello Kogan

  • Servings: 6
  • Difficulty: medium-high
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Dosi: per 6 persone (1 raviolone a persona che speriamo chieda il bis)
Portata: primo piatto
Difficoltà: medio – alta
Preparazione: il tempo più l’eventuale riposo è indicato in ogni preparazione

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Abbinamento (metodo empirico):
Il rosso Wildbacher Colli Trevigiani IGT 2012 Tenuta Col Sandago.
Per chi preferisse qualcosa di piu forte, anche la Grappa Fuoriclasse Leon Castagner ci sta benissimo, magari da sorseggiare nelle domeniche invernali molto fredde.

Ingredienti

Per la sfoglia – preparazione: 15 minuti circa + 1 ora di riposo
250 g farina 00 Molino Rossetto
150 g farina di farro bio Molino Rachello
4 uova medie
1 cucchiaino di sale (4 g)
1 cucchiaio di olio di girasole alto oleico bio AG Agricola Grains

Per il ripieno – 30 minuti circa
250 g di baccalà ammollato
200 g di patate lesse, senza buccia
50 g di robiola di capra bio Perenzin Latteria
1 cucchiaio di formaggio grana grattuggiato
2 cucchiai di grappa
1/2 scalogno finemente tritato
1 uovo medio
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe bianco q.b. – da macinare al momento
1 cucchiaio di farina (per infarinare il baccalà)

Per il sugo – 20 minuti
500 g polpa di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
prezzemolo tritato q.b.
Sale e pepe q.b.

Per l’assemblaggio dei ravioloni – 2 minuti a raviolone
6 tuorli freschissimi a temperatura ambiente
Formaggio grana q.b.
1 albume per sigillare la sfoglia

Per il liquido di cottura
1 l d’acqua
1 cucchiaio di granulato per brodo vegetale senza glutammato aggiunto Bovis

Procedimento

Per la sfoglia all’uovo:
Ponete a fontana le farine su una spianatoia di legno e formate una piccola conca al centro. Aggiungete le uova una ad una (facendo attenzione a non lasciar cadere pezzetti di guscio), il sale e l’olio. Iniziate ad impastare lentamente, prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Mettete allora l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa un’ora prima di stenderla.

Nota: Nel caso l’impasto fosse un po’ asciutto potete aggiungere dell’acqua un cucchiaio alla volta.

Per il ripieno:
In una padella fate soffriggere lo scalogno. Nel frattempo lavate il baccalà in acqua corrente, spinatelo e spellatelo, quindi ricavate dei pezzi di 50 g circa, da asciugare e infarinare.
Nella padella dove state soffriggendo lo scalogno fate dorare ogni pezzo di baccalà, quindi sfumate con la grappa. Una volta evaporata sgocciolate i vari pezzi e poneteli in un mixer insieme a tutti gli altri ingredienti.
Frullate a velocità media per un paio di minuti (qualcosa in più se preferite una consistenza più cremosa).
Riponete il composto in una ciotola, incorporate 2 macinate di pepe ed il prezzemolo tritato, coprite con della pellicola e riponete in frigo fino all’assemblaggio dei ravioloni.

Nota: Assaggiate e regolate di sale, solo se necessario.

Per il sugo:
Nella padella dove avete dorato il baccalà, a fuoco moderato, fate dorare nell’olio caldo gli spicchi d’aglio (svestiti e schiacciati), rimuoveteli e aggiungete pinoli e uvetta, quindi la polpa di pomodoro. Condite il tutto con un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciate sobollire per 20 minuti circa.
A cottura ultimata spegnete, aggiungete il prezzemolo e tenete da parte.

Per l’assemblaggio dei ravioloni
Mettete sul fuoco la pentola con il brodo dove verranno cotti i ravioloni.

Riprendete il panetto di sfoglia e stendetelo più o meno sottile (io ho usato una sfogliatrice).
Con un coppapasta tagliate almeno 12 dischi (6 serviranno da base e 6 da copertura).
Su ogni base ponete un cucchiaio di ripieno, al suo centro formate un avvallamento (con il dorso di un cucchiaino), aggiungete qualche scaglia di formaggio e riponetevi un tuorlo.
Con l’aiuto di un pennellino inumidite con un velo di albume il disco di copertura e chiudete il raviolone facendo delicatamente aderire la sfoglia al ripieno.
Una volta assemblati vanno cotti nel brodo per 3 ~ 5 minuti e serviti subito su di un letto di sugo ben caldo, una spolverata di grana e/o pecorino e buon appetito.

Nota: In teoria andrebbe servito 1 raviolone a persona, ma a casa ho visto che due pezzi erano il minimo.

One thought on “Raviolone di baccalà “a sentimento” in guazzetto alla romana #Talent4Food2018

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